Ретро-вкусът на дяволското яйце

Има яйце за всеки мотив: поширано и сервирано върху хрупкав тост сутрин; за лятна вечер, фритата с чоризо. Но от всички способи за ястие на яйца, обичаният ми е най-капризният: демонски, изкуството да изваждаш твърдо сварени яйца и да ги пълниш още веднъж с джазирана жълтъчна примес.

Може би си спомняте демонски яйца от тъжни бюфети от 70-те. Може би имате мемоари за купената от магазина яйчна майонеза „ пълнител за деликатеси “. Забравете всичко това: дяволското яйце има нов жлеб. Следващия месец парижкият ресторант Mimosa ще направи своя дебют в Обединеното кралство в хотел The Langham с пет разновидности: обичайни, яйца от пъстърва с естрагон, путаргу, хайвер и черен трюфел. Ресторантът получава името си частично от oeufs mimosa, френската версия на деликатеса, и поучава да се наслаждавате на яйцата му като част от паница за шерване. „ Различните усети са въодушевени от благосъстоянието на кухнята на Френската Ривиера и желанието ни да изненадваме “, споделя Бенджамин Пату, основен изпълнителен шеф на Moma, ресторантската група на Mimosa.

В Camille в Borough Market яйцата се сервират на резени от пушена змиорка. Главният готвач Селдън Къри от ресторант Dorset The Seaside Boarding House създава версия на рамен. А Lure Fishbar в Ню Йорк прибавя към своите хрупкави стриди и кисели люти чушки.

Почистеното яйце може да бъде каквото пожелаете

Почистеното яйце може да бъде каквото пожелаете, само че сместа нормално включва червен пипер, майонеза и някакъв пикантен сос. Том Ченчи, основен готвач в Nessa, Mortimer House Kitchen и Yasmin, избира sriracha. В In Horto, покрай Лондонския мост, Spenser Genesy прибавя осем шейка Tabasco. Пикантната примес се разрушава с ръчен пасатор – прибавете капка вряща вода, с цел да стане гладка – и се изцежда в разполовени белтъци благодарение на торбичка. Обичам да класифицирам сместа си високо като яйцата във Félix Cocktails et Cuisine в Чарлстън. Други прибавят екстравагантни гарнитури (вижте хайвера на пъстърва и яйцата с пипер Espelette в Montrose в Единбург).

Първите яйца с дяволи, които могат да бъдат проследени до античен Рим, са били варени и сервирани с пикантни сосове. Комерсиализацията на майонезата при започване на 20 век ги кара да стават по-богати и кремообразни. Страхотната майонеза е тайната на модерното дяволско яйце: вземете лист от книгата на лондонската институция St John’s и направете своя лична, а по-късно пригодете ястието си, като употребявате разнообразни усети. Ресторант Peckham Levan прибавя „ умами бомба “ от мисо, до момента в който основните готвачи на Solis Ана Гонсалвес и Зиджун Менг прибавят салса голф (латинскоамериканска Мари Роуз) и сервират яйцата си обърнати с главата надолу. „ В Уругвай huevos rellenos нормално се пълнят със примес от риба звук и бял сос “, изяснява Гонсалвес.

Завръщането на дяволските яйца съчетава възраждането на ретро храната като цяло: там, където в миналото имаше странни пени и гелове, в този момент има значителни пайове и коктейли със скариди. Хранителният историк Пен Воглър, създател на Stuffed: A History of Good Food and Hard Times in Britain, споделя, че наклонността може да е „ отговор на нашето безпокойствие към индустриалната храна “. За разцвета на дяволското яйце през 70-те години на предишния век тя споделя: „ Има нещо доста нетленно в едно яйце – както и в храната от онази ера. Това беше ерата преди излитането на ултрапреработените храни. Може би има чувството, че идва от интервал, когато можехме да се доверим на това, което ядем. “

Приготвянето на демонски яйца – нарязването, блицирането и придирчивото изпичане – се усеща като носталгично занятие. И има наслаждение да ги гледаш по какъв начин изчезват един по един. В новия ресторант на Том Браун Pearly Queen гостите „ бръмчат “ за неговите демонски яйца, които той неотдавна съчета с хайвер Exmoor. Следващата е деконструирана версия с бриош бойци и костен мозък. За домашните готвачи Браун поучава да засилят с подправките – „ това се назовава неоснователно “ – и да запазят нещата „ допустимо най-ретро “ с накрайник с формата на звезда. „ Не се забърквайте с това “, споделя той. „ Хората ще ги харесат. “